Основные этапы и правила разделки туши свинины

Вкус и потребительские качества свиного мяса во многом зависят от правильной разделки туши. Новичку рекомендуется несколько раз лично поприсутствовать при работе мастера, чтобы набраться опыта. Давайте узнаем, как разделывать свинью, чтобы получить качественную продукцию.

Как обескровить тушу

Обескровливание – важный этап разделки свиной туши. Эта процедура делает мясо качественнее, чище и привлекательнее на вид, продлевает срок его хранения. Кровь можно оставить только в том случае, если мясо будет использовано для приготовления пищи немедленно.

Тушу нужно обескровить

Чтобы правильно слить кровь, нужно уложить живую свинью набок и перерезать ей горло. Чтобы ускорить процесс, желательно подвесить тушку вниз головой. Кровь можно либо спустить на землю, либо при необходимости собрать в подготовленные емкости.

Если свинью убили ножом в сердце, то часть крови скопится в грудной клетке. Ее вычерпывают, однако возле ребер все равно остается большое число сгустков.

Подготовка к разделке

Лучше всего, чтобы тело свиньи было подвешено за задние ноги: натяжение мышц позволяет легче отделять куски. Если это невозможно, тушу можно разделывать на столе или на земле с подстеленной соломой.

Из инструментов понадобятся универсальный нож с лезвием не меньше 18 см, нож-топор для костей, обычный топор, ножовка с мелкими зубчиками и паяльная лампа (или горелка).

В первую очередь шкуру животного опаливают, чтобы избавиться от щетины. Остаток опаленной шерсти соскабливают.

Свиней подготавливают к разделке

Схема и правила разделки

Перед тем как разделать тушу, необходимо четко определить, для чего будет использован продукт. Схема расчленения может отличаться в зависимости от того, пойдет ли мясо только на домашний стол или будет использовано для торговли, а также от предполагаемых методов обработки (копчение, засолка сала и т. д.). Ряд нюансов может отличаться и в зависимости от породы, например от того, вислобрюхий (вьетнамский) или белый поросенок оказался перед вами.

Рассмотрим классическую схему, на примере которой впоследствии легче будет понять остальные.

В первую очередь нужно разрубить шею и отделить голову – это к тому же обеспечит скорейший отток крови. Голову подвешивают или укладывают срезом вниз.

Затем нужно вскрыть брюшную полость и удалить органы. Разрез может быть единственным продольным, проходящим по белой линии (то есть по центру) грудины и живота, либо по их периметру, если хотите снять «фартук» (традиционное название прослойки жира и мышц, прикрывающих внутренности).

Первый разрез делают сверху. Правильный способ заключается в том, чтобы перед каждым новым надрезом пальцами второй руки отодвигать внутренние органы (они должны оставаться целыми).

После этого нужно сделать продольный разруб в месте соединения ребер и разобрать внутренности. В первую очередь удаляют сердце и легкие, затем органы брюшной полости. Пищевод нужно крепко перевязать и обрезать выше места обвязки, чтобы его содержимое не испортило мясо. Вынув внутренний жир, убирают мочевой пузырь и почки.

Схема и правила разделки свиньи

Обратите внимание: с желчным и мочевым пузырями нужно действовать очень осторожно – разлившись, они испортят большое количество мяса.

Если после разделывания туша еще некоторое время будет находиться на хранении, мыть ее не надо – можно просто протереть салфетками или полотенцем. Сердце нужно разрезать пополам, чтобы убрать остатки крови. Кишки очищают от остатков пищи и промывают горячей водой.

Основная разделка туши свинины заканчивается разделением на две половины вдоль позвоночника, либо по английскому методу на поперечные четверти – голову, а также переднюю, среднюю и заднюю части туши. Разделку вислобрюхих свиней обычно осуществляют именно продольным способом.

После этого тушу можно либо оставить на хранение, либо сразу разделить на части. Важное условие: между первичной и окончательной разделкой должно пройти хотя бы 2 часа.

Особенности кулинарной разделки

Разделка свиньи на части

Разделка свиньи возможна несколькими способами. Самые распространенные из них: английский, немецкий, американский и русский (московский). Можно использовать любой, важно только знать о ценности и области применения того или другого вида мяса.

В среднем разделка выглядит так: из полутуши вырезают сало, отделяют шею; заднюю и переднюю ноги отрезают в тех местах, где соединяются кости; затем вырезают грудинку и корейку (среднюю часть спины); передние и задние ноги также разделяют на части.

  • Особо ценная часть шея – это мягкое и нежное мясо с прослойками жира и почти без жил. Шейка используется для тушения и шашлыка.
  • Рулька, то есть средняя часть ноги, подходит для супов или запекания со специями. Мяса на ней не очень много.
  • Лопатки универсальны, их можно тушить, запекать, жарить, использовать для шашлыков. Из них также делают ветчину и колбасы.
  • Вырезка, или котлетная часть – сочное и нежное мясо, расположенное в спинно-поясничном отделе вдоль позвоночника. Из нее можно готовить вкусные эскалопы и отбивные, коптить, делать буженину.
  • Окорока содержат много мяса. Подходят для многих видов кулинарной обработки, но для шашлыка жестковаты.

Окорока содержат много мяса

  • Грудинку с ребрами можно использовать для тушения и супов. Мясо без костей особенно ценно.
  • Пашина – тонкая часть брюшины, которая доходит до окороков. Подходит для приготовления рулетов и жарки.
  • Нижнюю часть брюшины – подчеревок – в основном жарят. Она состоит из тонкого слоя сала с прожилками мяса.
  • Из головы варят холодец. Язык можно использовать для заливных блюд. Мозг жарят, готовят на пару, варят, тушат. Щеки используют для приготовления бульона или запекают. Уши и пятачок варят и обжаривают.
  • Шкуру можно использовать для засолки.

Видео «Разделка свиной туши на шашлык»

Из этого видео вы узнаете о том, как правильно проводить разделку свиной туши на шашлык.

  • Юрий:

    Разделка туши свиньи не очень простой процесс, научился с этим справляться далеко не сразу.

  • Александр:

    Это, можно сказать, целая наука. Со стороны кажется просто, но на практике очень сложно. Научился не сразу.

Оставить отзыв — мнение

К началу

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: